调味篇

　　油盐酱醋 添加得当才健康

　　据林教授介绍，食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛，如味精、糖精、酱油（包括鱼露）、食盐、醋类和香精等。这些油盐酱醋性味各异，有的能抗癌，有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率，因此，调味时不但要满足味蕾的需要，更要考虑到对身体健康的影响。

　　味精：化学名为谷氨酸钠（麸氨酸钠），随着近代生活中人们对物质享受要求的提高，讲究菜肴的鲜味，使味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精进入体内后96％能被吸收，有一定的营养作用。

　　专家点评：在三餐烹调中加上一些味精，能使味道鲜美，增进食欲。但味精投放不宜过量，服用过多味精使人口干，有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热，120℃时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有一定毒性，故在加热温度较高的烹调时勿用，一般在食物将熟或离锅时再加入味精。

　　酱油：主要成分皆为氯化钠，是每个家庭日常生活必不可少的调味品，与人们的关系最为密切。酱油由大豆等豆类发酵酿造，含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。

　　专家点评：美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用，这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用，但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中，这种抗癌作用失去或减少。必须注意的是，酱油酿造过程中要有足够的日晒，严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色，某些酱油为了增加酱色而添加食用色素，有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。

　　鱼露：鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品，一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制，滤其汁液调配而成。

　　专家点评：鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素，如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露，味道鲜美。但在某些家庭作坊生产的鱼露，其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾，加上腌制过程中逐渐递加，陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合，使制作出的鱼露有霉香的味道，这样生产的鱼露常常含有一定量的促癌物，在广东省盛产鱼露的南澳县，其消化系统癌发病率相当高，与某些鱼露的质量和制作方法可能有关。

　　食盐：食盐为氯化钠，氯化钠提供机体所需的钠元素，一个成年人每天需食盐3克左右。

　　专家点评：不少人喜欢吃得很咸，这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多，引起水潴留及小动脉收缩，促使血压增高，亦加重心脏负担。专家指出钠元素一般与癌症呈正相关，在日本北部各省和德国巴伐利亚地区，胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切。应该提倡少放盐的淡食。

　　醋：食用香醋或米醋含有相当的营养物质，能消食导滞散癖。

　　专家点评：在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲，以陈醋较为醇香有益。香精仅在饮料或调拌小菜时应用，如柠檬酸、香蕉精等，可以短暂使用，取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌应禁用。

　　每人每年摄入3斤添加剂

　　广州人讲究吃，而且总能变着不同的花样吃出新鲜来。但能吃的人不一定会调理食物，更可能不知道在食物的调理过程中有许多可致癌的“陷阱”。

　　广州中医药大学教授、主任医师林丽珠解释说，为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫，清除肉类的腥味和某些食物的异味，人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香，促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的，有些质量不纯还混有有害杂质，虽然每次用的量少，长年累月下来，对机体造成的危害仍然不可忽视。

　　有统计显示，每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克（3斤）！林教授指出，随着食品毒理学研究的进步，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。以糖精为例，这是我国允许使用的唯一人工合成甜味剂，一般在汽水、果子露等饮料及腌制食物中使用，不能在糕点、甜品及主食中大量使用。但近几年来，国外就糖精是否有致癌作用引起了一场争论，有学者报道48只喂糖精的大鼠均发生了膀胱癌，美国食品与药物管理局曾提出禁止使用糖精。

　　高温烹调易致癌

　　“除了部分蔬果可以生吃，多数食物都须煮熟才能食用，有些诱癌物质便是在加热烹调过程中形成的。”林教授称，食物在烹饪过程中发生了一系列的化学变化和物理变化，这些变化可使食物变性或水解，如蛋白质可分解成肽或更小的分子，淀粉可水解成糊精或双糖，科学家发现，大气中苯并芘浓度每增加百分之一，癌发病率增加百分之五。因此，在对鱼、肉类不加水的加热过程中，要特别注意加热方法和时间。

　　其实，在1977年科学家就发现了肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如烧焦的牛排，其致突变性相当于每千克含4500毫克的苯并芘，而未经熏制的牛排每千克只含8毫克以下。其后又经一些专家进行了系统的研究，发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐等经高温烹调都可产生致突变物。

　　林教授指出，目前普遍认为人体的癌瘤即为一种突变，所以高温烹调产生强致突变物，其实质即为致癌物。当然，这些都是指烧焦烧糊的肉、鱼、大豆，而没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。不过，近年又有研究发现食品在较低温度的褐变反应（即在加热焙烧时食品颜色变成棕褐色的过程）也可能形成致突变物。

　　焙烧熏炸 致癌“陷阱”随处可见

　　林教授说，许多人都知道饮食清淡更利于健康，但又常常禁不住各种各样烧、焙、熏、炸出来的入味美食的诱惑。殊不知，这类加热方法运用不当，致癌“阱陷”随处可见。

　　烧、烤、燎：皆是旺盛的火苗直接作用于食物的烹调法。有名的广东烧鹅、北京烤鸭皆用此类方法炮制。然而，烧、烤时都会使食物中的脂肪溢出，这些脂肪的不完全燃烧以及加热过度使食物烧焦可产生苯并芘等致癌物。

　　焙、烘、烙：皆是利用工具（如焙板、烘箱、烙锅）在火上（或电烘箱加热）间接把食物烹调熟的方法，如焙茶叶、烘面包、烙干饼等。不少食物在加工过程中需要焙熟、焙干或焙香，咖啡、可可、茶叶、饼干、糕点等经过如此处理后能增加其色、味、香，但在焙的过程若时间和温度掌握不当会把食物焙焦产生苯并芘。

　　煎和炸：是把食物放在加热的油类中烹调熟的方法。假若油脂经过反复加热使用，油中混杂焦化的食物渣，油色变老黄或棕黄色，则应弃用。因为反复煎炸至焦黄炭化的食物渣可能已产生致癌物苯并芘。

　　对于鱼、肉类的烹调，应该提倡少用煎炸。日本学者指出，普通青鱼炸2~4分钟致癌物增加数倍，如炸4~8分钟成焦黄或褐色，则致癌物可增加几十倍。

　　熏：是动物性食物的一种传统加工方法。在一定容器中使某些碳氢化合物如松木屑、稻草等不完全燃烧产生烟和热量，用以熏制食物，如冰岛和日本人常吃的熏鱼，国内的熏鸡鸭、熏猪头和火腿等。这种古老的烹调法目前受到较多的非议，因为碳氢化合物的不完全燃烧产生的浓烟中有一定的致癌物。而且熏食物时使用的燃料、温度、时间和方法均可影响食物致癌物的含量，据测定，烟熏肉制品后苯并芘较熏前明显增加，如猪肉熏后增加1~250倍，香肠熏后增加60倍。有资料称，1千克熏羊肉中苯并芘的含量就相当于250根香烟。

　　曾有学者对冰岛居民进行肿瘤流行病学调查，发现当地居民死于胃癌的占癌瘤死亡总数的一半以上，这与他们终年食用大量烟熏食物有密切关系。