1 主题内容与适用范围
本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。
本标准适用于畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成有绒絮状、微粒状的熟肉制品。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验 葡萄球菌检验
GB 4789.11 食品微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 5009.3 食品水分的测定方法
3 分类
3.1
太仓氏肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。
3.2
福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。
4 卫生要求
4.1 感官指标
感官指标见表1。
| 项目 |
指标 |
| 太仓氏肉松 |
福建式肉松 |
| 色泽 |
浅黄色、浅黄褐色或深黄 |
黄色、红褐色 |
| 气味 |
具有肉松固有的香味，无焦臭味、无哈喇等异味 |
| 滋味 |
咸甜适口，无油涩味 |
| 形态 |
绒絮状，无杂质，焦斑和霉斑 |
微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦斑和霉斑 |
4.2 理化指标
理化指标见表2。
| 项目 |
指标 |
| 太仓氏肉松 |
福建式肉松 |
| 水分，%
≤ |
20 |
8 |
| 食品添加剂 |
按GB 2760规定 |
4.3 微生物指标
微生物指标见表3。
| 项目 |
指标 |
| 细菌总数，个/g
≤ |
30000 |
| 大肠菌群，个/100g ≤ |
40 |
| 致病菌 |
不得检出 |
注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
5 检验方法
5.1 感官指标：置20g左右样品于白色盆子内，用镊子
搅动，在自然光线下观察其色泽、形态，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质，取少许样品，置于手心，用力揉搓，嗅其气味，另取少许样品品其滋味。
5.2 水分检验：按GB 5009.3规定操作。
5.3 细菌总数测定：按GB 4789.2规定操作。
5.4 大肠菌群测定：按GB 4789.3规定操作。
5.5 致病菌检验：按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11规定操作。
