1 主题内容与适用范围
本标准规定了烧烤肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。
2 引用标准
GB 4789 食品卫生微生物学检验
GB 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准
3 术语
烧烤肉：是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。
4 感官指标
感官指标见表1：
表1
| 品种 |
色泽 |
组织状态 |
气味 |
| 烧烤猪、鸡、鸭类 |
肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色） |
肌肉压之无血水，皮脆 |
无异味
无异臭 |
| 叉烧类 |
肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 |
肌肉切面紧密，脂肪结实 |
无异味
无异臭 |
5 苯并（a）芘指标
苯并（a）芘指标见表2：
表2
| 品种 |
指标，μg/kg |
| 烧烤猪、鸡、鸭类 |
按GB 7104执行 |
| 叉烧类 |
按GB 7104执行 |
6 细菌指标
细菌指标见表3：
表3
| 项目 |
指标 |
| 出厂 |
销售 |
| 细菌总数（个/c㎡）
≤ |
5000 |
50000 |
| 大肠菌群（个/c㎡）
≤ |
40 |
100 |
| 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） |
不得检出 |
不得检出 |
7 检验方法
7.1 细菌总数按GB 4789.2菌落总数测定执行。
7.2 大肠菌群按GB 4789.3大肠菌群测定执行。
7.3 致病菌按GB 4789.1--4789.27各有关致病菌检验执行。
7.4 苯并（a）芘按GB 5009.27执行。
